Tempe Hitam Apakah Masih Aman Dimakan? Kenali Ciri Tempe Tua dan Tempe Busuk

Pernah melihat tempe yang awalnya putih kemudian berubah menjadi abu-abu hingga kehitaman?

Jangan buru-buru menganggap tempe tersebut sudah busuk. Pada tempe, perubahan warna tertentu bisa terjadi karena kapang tempe (Rhizopus) sudah memasuki tahap pembentukan spora. Rhizopus memang merupakan kapang yang digunakan dalam proses pembuatan tempe. 

🍽️ Kenapa tempe bisa berubah menjadi hitam?

Tempe yang masih muda biasanya memiliki permukaan putih karena dipenuhi miselium kapang.

Ketika fermentasi berlanjut, kapang dapat membentuk sporangiospora. Pada tahap ini permukaan tempe dapat terlihat semakin gelap atau keabu-abuan.

Jadi, warna gelap saja belum cukup untuk menyimpulkan bahwa tempe tersebut busuk.

Namun, tempe yang baik untuk dikonsumsi umumnya memiliki bentuk yang kompak dan permukaannya didominasi miselium putih. BRIN juga menjelaskan bahwa fermentasi tempe umumnya berlangsung sekitar dua hari dan tempe yang baik memiliki struktur kompak yang terikat miselium. 

🫘 Apakah tempe yang terlalu matang masih bergizi?

Masih mengandung zat gizi, tetapi jangan beranggapan bahwa semakin lama fermentasi berarti semakin tinggi gizinya.

Selama fermentasi, mikroorganisme dapat menguraikan sebagian senyawa kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana. Fermentasi juga dapat menurunkan beberapa senyawa antigizi dan meningkatkan ketersediaan zat gizi tertentu. 

Penelitian mengenai tempe juga menunjukkan bahwa fermentasi dapat meningkatkan kecernaan protein dan menurunkan beberapa senyawa seperti tanin pada bahan tertentu. 

Jadi:
• Tempe matang → bergizi.
• Tempe yang mulai berspora → belum tentu kehilangan gizinya.
• Tempe yang sudah rusak/busuk → jangan dikonsumsi.

⚠️ Bedakan "tempe tua" dengan "tempe busuk"

Ini bagian yang paling penting.

Jangan hanya menggunakan warna hitam sebagai patokan keamanan.

Perhatikan juga:

✅ Aroma khas tempe dan tidak menunjukkan bau busuk menyengat
✅ Tidak berlendir
✅ Tidak menunjukkan pertumbuhan jamur asing yang mencurigakan
✅ Tekstur tidak hancur atau membusuk
✅ Penyimpanan dan proses pembuatannya dilakukan secara higienis

Kalau tempe sudah menunjukkan bau busuk/menyengat, lendir, pembusukan, atau perubahan yang tidak wajar, lebih aman tidak dikonsumsi.

Fermentasi pangan tetap membutuhkan pengendalian bahan baku, mikroorganisme, suhu, pH, kelembapan, waktu, dan kebersihan. 

🌱 Kesimpulan
Tempe yang berubah gelap tidak otomatis berarti busuk. Salah satu penyebabnya dapat berupa proses pembentukan spora oleh kapang Rhizopus ketika fermentasi berlanjut.

Namun, tempe yang terlalu matang juga tidak berarti lebih sehat atau lebih bergizi. Yang paling penting adalah kondisi keseluruhan tempe, terutama aroma, tekstur, kebersihan, dan cara penyimpanannya.

• Tempe putih = umumnya fase fermentasi optimal.
• Tempe mulai abu-abu/hitam = fermentasi sudah lanjut/sporulasi dapat terjadi.
• Tempe berlendir, berbau busuk, atau menunjukkan pembusukan = jangan dikonsumsi.

Sumber referensi: BRIN, PubMed, dan literatur ilmiah tentang fermentasi tempe.